Farines

Voici un petit tableau fort intéressant pour aider à choisir le type de farine approprié lorsqu’on veut substituer une farine avec gluten par une farine sans gluten.

Voici les principales caractéristiques des farines :

  • la structure, ingrédient principal du produit fini;
  • la texture;
  • l’épaississant qui va donner le volume;
  • le stabilisant qui va servir de liant;
  • l’émulsifiant qui va assouplir la pâte;
  • le rehausseur de goût.

Sourcehttp://zermati.all-forum.net/t4062-proprietes-des-farines

Nom Type Propriétés Remarques
Amandes, noix Poudre Texturant, stabilisant
Arachides Poudre Rehausseur
Arrow root Fécule Stabilisant, émulsifiant
Caroube Amidon Épaississant, émulsifiant
Châtaigne Farine Texturant, rehausseur Pas plus de 5 % (lourde)
Fèves Farine Texturant, stabilisant, rehausseur
Gomme de Guar Amidon Épaississant, émulsifiant
Maïs Farine Structurant, épaississant, stabilisant
Maïs Amidon Texturant, épaississant
Pois chiches Farine Texturant, stabilisant
Pomme de terre Fécule Texturant, épaississant, stabilisant Jusqu’à 15 %
Quinoa Farine Structurant, stabilisant
Riz Farine Structurant, épaississant
Riz Amidon Texturant, épaississant, émulsifiant
Sarrasin (blé noir) Farine Stabilisant, rehausseur Jusqu’à 15 % en mélange
(ne s’amalgame pas)
Sésame Poudre Rehausseur
Soja Farine Texturant, rehausseur
Sorgho et assimilés Farine Rehausseur
Tapioca Fécule Épaississant, stabilisant, émulsifiant
Gomme de xanthane Poudre Texturant, stabilisant, émulsifiant

Une farine équilibrée sera constituée d’un minimum de 50 % de structurant, de 25 % de texturant, de 10 % de stabilisant, de 5 % d’épaississant, de 5 % d’émulsifiant et de 5 % de rehausseur.

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